Un clásico de mesa que se ha vuelto caro
Cuando apetece una cena ligera y reconfortante, cada vez más personas están cambiando discretamente su pescado blanco habitual por otra opción. Y no es casualidad.
Durante años, el bacalao fresco fue la elección lógica para una comida sencilla y equilibrada. El problema es que su precio no deja de escalar. Mientras tanto, chefs con estrellas Michelin y cocineros con el presupuesto bien controlado ya se han rendido a un "primo cercano" mucho más amable con el bolsillo y con un sabor sorprendentemente elegante: la merluza.
El bacalao: un favorito familiar que se ha convertido en lujo
En la pescadería, el bacalao siempre fue una apuesta segura. Su carne clara, su sabor suave y esa textura que se deshace en lascas lo convirtieron en un clásico para los días de semana, ya sea con puré de patata o con verduras salteadas.
Pero ese confort ha pasado a tener precio de artículo premium. En muchos mercados europeos, los lomos y filetes de bacalao fresco rondan los 28 €/kg, y la misma presión se siente en el Reino Unido y en Estados Unidos cuando se busca pescado de buena calidad. Además, una parte considerable del bacalao disponible es importada: con frecuencia se congela a bordo, se transporta y se descongela justo antes de la venta.
El bacalao se ha convertido en un pescado de "gama alta": la demanda supera la capacidad de los stocks salvajes y la acuicultura aún no ofrece volúmenes comparables a los de especies como el salmón.
Gran parte del bacalao que se vende en Europa Occidental procede de capturas por arrastre en las frías aguas del Atlántico Noreste y frente a las costas de Noruega. Para frenar el agotamiento de las poblaciones, la pesca está fuertemente regulada, lo que limita la oferta. Existe bacalao de acuicultura, sobre todo en Noruega, pero todavía se produce en cantidades reducidas.
El resultado se nota en la cesta de la compra: hay quien adquiere porciones más pequeñas, quien migra a especies más baratas y quien acaba eligiendo alternativas del congelador, muchas veces de marca blanca.
Merluza: la alternativa asequible de la que los chefs ya no prescinden
Mientras muchos consumidores dudan ante el precio del bacalao, las cocinas de alto nivel llevan tiempo apostando por una opción más económica: la merluza.
Muy presente en el Atlántico y en zonas del Mediterráneo, y conocida en Francia con denominaciones como merlu, entre otras, la merluza ha ido escalando silenciosamente en las cartas de los restaurantes sin llegar a ser prohibitiva para el día a día.
La merluza puede costar dos o tres veces menos que el bacalao y, aun así, aparece con frecuencia en platos de restaurantes con estrellas Michelin.
En Francia, el restaurante de dos estrellas Michelin Lalique, ubicado en el histórico Château Lafaurie-Peyraguey, sirve merluza como plato de referencia. El chef Jérôme Schilling trabaja con merluza de Saint-Jean-de-Luz, confitada de forma delicada y combinada con bergamota y flor de saúco, una demostración de cómo un pescado considerado "económico" se adapta sin esfuerzo a un registro de lujo.
En la cocina española y vasca, la merluza lleva décadas siendo tratada como un pescado noble. En el Reino Unido y en Estados Unidos, la adhesión ha sido más reciente, impulsada por los precios del bacalao y por una curiosidad creciente hacia especies menos habituales.
Bacalao vs. merluza: ¿qué cambia realmente?
A primera vista, los filetes pueden confundirse: ambos son pescados blancos, de sabor relativamente suave y, cuando están bien preparados, prácticamente sin espinas. La diferencia aparece sobre todo en la textura y en el comportamiento durante la cocción.
- Bacalao fresco: se separa en lascas grandes y bien definidas, deshaciéndose con facilidad al toque del tenedor.
- Merluza: presenta una carne más compacta y fina, que muchos chefs consideran más delicada y refinada.
Hay quienes describen la merluza como un punto intermedio muy interesante: sigue siendo blanca y discreta como el bacalao, pero puede revelar una sedosidad que recuerda a pescados más grasos, siempre que se cocine con cuidado. También es excelente a la hora de absorber sabores sutiles como cítricos, hierbas aromáticas e incluso notas florales.
Los chefs aprecian la merluza porque es predecible en la sartén: se mantiene entera, queda tierna y tiende a secarse menos rápido que el bacalao, que es muy magro, cuando se pasa del punto de cocción.
De dónde viene la merluza y por qué eso alivia la factura
La merluza está bien distribuida en el Atlántico Noreste, incluyendo zonas frente a las costas de España, Francia y el Reino Unido, y existe en especies emparentadas en otros océanos, como el Pacífico y el hemisferio sur. También se captura en partes del Mediterráneo.
Esa mayor disponibilidad, junto con stocks más robustos en determinadas áreas, contribuye a mantener precios más accesibles que los del bacalao. En muchos mercados europeos, la merluza entera puede aparecer cerca de los 10 €/kg. Los filetes y lomos cuestan más, claro, pero habitualmente siguen estando muy por debajo del precio del bacalao.
| Pescado | Uso habitual | Tendencia aproximada de precio |
|---|---|---|
| Bacalao (fresco) | Comidas familiares tradicionales, pescado rebozado con patatas fritas, filetes congelados de marca | Elevado y en alza, con presión sobre los stocks salvajes |
| Merluza | Platos de restaurante, pescado blanco del día a día, recetas mediterráneas y vascas | Moderado, a menudo 2–3 veces más barato que el bacalao |
Para quien controla el presupuesto, la diferencia se acumula rápidamente: una familia de cuatro personas que sustituya el bacalao por merluza una vez a la semana puede ahorrar cientos de euros al año, especialmente si compra el pescado entero o en piezas grandes y lo porciona en casa.
Cómo cocinar la merluza para que quede perfecta
La merluza pide cocciones suaves. Su carne es fina y puede deshacerse si se manipula en exceso; en cambio, con un enfoque delicado, queda extraordinariamente tierna.
Ideas sencillas para el día a día
- Merluza pochada con verduras: cocine los filetes en un caldo ligero con zanahoria, puerro y un poco de vino blanco. Termine con limón y perejil.
- Merluza a la sartén con puré: seque bien el pescado, sazónelo y dórelo en una sartén caliente con un hilo de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, para conseguir un exterior dorado y un interior jugoso.
- Al horno en papillote: envuelva la merluza con tomates cherry, aceitunas y hierbas aromáticas; hornee hasta que esté justo hecha y sírvala con pan rústico.
Cuando la carne queda opaca y empieza apenas a separarse en lascas, está lista; pasarse de cocción puede arrebatarle a la merluza la textura suave que la distingue.
Combina muy bien con purés cremosos, desde el clásico de patata hasta el de apio-nabo o chirivía, y con verduras de hoja salteadas rápidamente. Por tener un sabor neutro, suele gustar a los niños y a quienes no aprecian los sabores intensos a pescado.
Toques de restaurante en casa
Inspirándose en la cocina de autor, es fácil elevar la merluza con aromáticos y grasa bien controlada:
- Confitarla a baja temperatura en aceite de oliva y servirla con gajos de cítricos y hierbas frescas.
- Añadir un condimento de ralladura de bergamota o limón para un acabado perfumado.
- Acompañar con verduras de temporada: espárragos en primavera o calabaza asada en otoño.
Cómo cortar, porcionar y aprovechar mejor la merluza
Si compra la merluza entera, pida en la pescadería que la evisceren y, si lo prefiere, que le retiren la cabeza. En casa, vale la pena separar las porciones: los lomos más gruesos para plancha o sartén, las partes más finas para pochar o para guisos. Las espinas y la cabeza, cuando estén disponibles, ofrecen un caldo excelente para arroz caldoso de pescado, sopas o salsas.
Otra ventaja práctica es que la merluza funciona muy bien en recetas de comfort food: por ejemplo, en una cazuela ligera de pescado, en un arroz meloso o incluso en versiones suaves de sopas marineras, siempre que la cocción sea breve para preservar la textura.
Nutrición, sostenibilidad y etiquetas que conviene revisar
Al igual que el bacalao, la merluza es naturalmente magra y rica en proteínas. Aporta vitaminas del grupo B, selenio y cierta cantidad de omega-3, aunque los pescados grasos como la caballa o la sardina siguen siendo fuentes superiores de esas grasas saludables.
No todas las poblaciones de merluza se encuentran en el mismo estado de conservación, por lo que conviene fijarse en el origen y el método de captura. Las certificaciones reconocidas y la información clara sobre la zona de pesca ayudan a elegir mejor. En general, las capturas a la línea o las pesquerías de arrastre bien gestionadas suelen recibir mejor valoración.
Optar por merluza de pesquerías bien gestionadas puede reducir la presión sobre el bacalao y, al mismo tiempo, mantener en la mesa un pescado blanco suave y versátil.
Consejos prácticos para comprar, conservar y hacer la transición
En el mostrador de la pescadería, la merluza fresca debe tener un aspecto ligeramente translúcido y un olor limpio, a mar. Al tacto, la carne debe recuperar su forma. Si es entera, busque ojos brillantes y agallas de color rojo intenso.
Para quienes están acostumbrados al bacalao, el cambio puede hacerse de forma gradual:
- Empiece usando merluza en platos con salsa (guisos, cazuelas, curris), donde la diferencia de textura pasa más desapercibida.
- Después avance hacia filetes sencillos, a la plancha o a la sartén, cuando la familia ya reconozca el sabor.
Quien prefiera preparar comidas con antelación puede congelar la merluza de manera similar al bacalao: envuélvala bien, marque la fecha y consúmala en los meses siguientes para mantener la mejor calidad. Para descongelarla, lo ideal es hacerlo lentamente en el frigorífico, reduciendo así el riesgo de que la carne quede blanda.
Por qué la merluza da tanto margen a la creatividad en la cocina
Para los chefs, la merluza representa un equilibrio poco común: tiene un precio suficientemente accesible para entrar en menús del día y, al mismo tiempo, es lo bastante sutil como para poner en valor la técnica. Su carne reacciona de forma visible a pequeñas variaciones de temperatura, tiempo y condimento, algo ideal para quien cocina con precisión.
En casa, esa sensibilidad puede jugar a favor: obliga a prestar atención al punto de cocción, a la sal y a los acompañamientos, habilidades que luego se aplican a casi cualquier pescado. Cambiar el costoso bacalao por merluza no sirve únicamente para aliviar el presupuesto; también puede mejorar, de forma discreta, la manera en que se cocina el pescado en el día a día.
