El regreso del pez sierra (cazón/tiburón): el "pescado del pueblo" que nunca desapareció del todo
En una tarde sofocante en Recife, el mercado huele a mar y a aceite de fritura. Una mujer con vestido floreado se inclina sobre un mostrador de plástico y elige, una a una, entre montones de filetes finos y blanquecinos. "¿Esto vuelve a ser seguro, de verdad?", le pregunta al vendedor, a medio camino entre la broma y la inquietud. El hombre se encoge de hombros, toca el pescado con el cuchillo y responde como quien repite un estribillo antiguo: "Este es el pescado del pueblo. Siempre lo fue, siempre lo será."
Detrás de ella, un chico pone los ojos en blanco. Ya ha visto los TikToks, escuchado a los médicos y pillado los memes que lo llaman "pescado de la muerte". A su alrededor, la cola va creciendo, discreta.
Porque este viejo "pescado de pobres" ha vuelto a la mesa. Y casi nadie se pone de acuerdo en si eso es una victoria o una trampa.
Un alimento con historia: barato, nutritivo y estigmatizado
En los años noventa y dos mil, el pez sierra —tiburón, cazón y otras especies similares vendidas bajo un mismo nombre barato— fue, en muchos barrios de Brasil, un pescado de supervivencia. Tenía espinas, un sabor intenso y a veces un color más oscuro. Pero costaba poco, llenaba la sartén y daba para alimentar a cinco o seis bocas.
Después empezaron a aparecer estudios y noticias que asociaban la carne de tiburón con niveles elevados de mercurio. Llegaron los reportajes, las alertas —especialmente para embarazadas—, los titulares aterradores sobre daños neurológicos y contaminación prolongada. En un abrir y cerrar de ojos, el "pescado del pueblo" se convirtió en villano culinario.
Aun así, nunca desapareció del todo de los puestos de mercado. Lo que ocurrió fue más sutil: cambió de forma, de envase y de narrativa. Y ahora reaparece en bandejas de supermercado —un poco más "limpio" a la vista, algo más caro, sellado en plástico, con códigos QR y aspecto de producto normalizado.
En la periferia de Salvador, Doña Celeste, de 63 años, sigue llamándolo por su nombre de siempre: "el filete de pobre". Recuerda con precisión el día en que su hija llegó del colegio diciendo que la profesora había "prohibido" comer eso en casa. "Lloré en la cocina", cuenta riendo, "porque entonces ¿qué hacía yo para cenar?" La familia pasó a nuggets congelados de pollo y salchichas procesadas, cosas que en aquel momento parecían "modernas".
Hoy, Celeste ve a nutricionistas en televisión discutir ese mismo pescado y sacude la cabeza. "Uno dice que es veneno. Otro dice que es proteína. Y mi pensión compra la mitad de lo que compraba antes."
La contradicción que nadie quiere reconocer
La polémica nace del choque entre verdades que coexisten. Los tiburones y otros grandes depredadores pueden acumular metales pesados como el mercurio, sobre todo en aguas contaminadas. El riesgo es real y, para embarazadas y niños pequeños, es especialmente serio.
Al mismo tiempo, muchos sustitutos que se empujan hacia las familias de bajos ingresos son ultraprocesados, muy salados, cargados de azúcar y lejos de ser un sueño para la salud. Cuando los expertos defienden, en tono absoluto, que "nunca hay que comer" ciertos pescados, muchas veces hablan desde un mundo en el que el salmón, el bacalao o la merluza fresca están siempre al alcance. Para millones de brasileños, no siempre lo están. Por eso, este debate no es solo toxicología: es también clase social.
"La gente pregunta si el pescado es seguro", dice una nutricionista de São Paulo. "Mi primera pregunta de vuelta es: ¿seguro comparado con qué? ¿Con una dieta diaria de fideos instantáneos? ¿Con el hambre? En Brasil, el riesgo nunca es una idea abstracta. Siempre está en el plato de alguien."
Un factor que rara vez entra en la conversación
Hay otra capa menos comentada: la confianza. Cuando un alimento es demonizado durante años, la reputación no se recupera solo porque aparezca en un envase bonito. Entre el miedo y el presupuesto, mucha gente acaba decidiendo en el momento en que mira el precio, no cuando lee un informe científico.
Y existe también el efecto "sustitución": eliminar un alimento problemático de la dieta no mejora automáticamente la alimentación si el vacío se llena con opciones peores —más baratas, más prácticas, más industriales—. En términos reales, el dilema suele ser entre riesgos distintos, no entre "saludable" y "peligroso".
Cómo el pez sierra se convirtió en oportunidad de negocio
Este regreso no ocurre por casualidad. Tiene método.
Paso 1: cambiar el nombre. Algunas marcas dejaron de escribir cazón o tiburón en la etiqueta y pasaron a usar denominaciones vagas como "filetes de pescado blanco" o nombres comerciales inventados, con sonido inofensivo y moderno.
Paso 2: industrializar la presentación. Congelación a escala, cobertura de hielo (glazing), cortes estandarizados, envases "limpios". El pescado que antes se vendía entero sobre hielo —con cabeza y dientes a la vista— hoy parece un filete anónimo, igual a tantos otros en el congelador.
Paso 3: fabricar contexto. Recetas en Instagram, publicaciones patrocinadas con influencers de fitness, ideas de "cena ligera" que incluyen discretamente la misma especie que hace poco tiempo era tratada como tabú.
El error habitual es asumir que, si vuelve a estar en venta en el supermercado, "el asunto está resuelto": procesos cerrados, ciencia actualizada, aguas más limpias. La realidad es bastante más confusa. Organizaciones medioambientales siguen denunciando pesca ilegal de tiburón a lo largo de la costa brasileña. Investigadores siguen encontrando, en algunas muestras, valores de mercurio por encima de lo recomendado. Y las mismas familias a las que se aconsejó evitar este pescado hace diez años son ahora empujadas de vuelta hacia él por etiquetas de descuento y blogs de recetas.
Salud pública frente a medioambiente: por qué el debate no cierra
La conversación se ha transformado en una especie de telenovela alimentaria nacional. De un lado, especialistas en nutrición defienden que, para adultos sanos, un consumo ocasional puede ser manejable —especialmente si hay variedad en el pescado consumido y se evita ofrecerlo regularmente a niños—.
Del otro, ambientalistas y activistas de salud pública insisten en que normalizar la carne de tiburón premia una cadena de pesca destructiva, con fuerte impacto en los ecosistemas marinos y en las comunidades costeras.
Entre ambas posiciones hay una mayoría silenciosa que hace lo que Brasil siempre ha hecho en tiempos difíciles: improvisa.
¿Quién gana cuando el "pescado de pobres" se pone de moda?
Hay una ironía amarga en ver un pescado asociado durante tanto tiempo a la pobreza ser reempaquetado como proteína fit y tendencia de estantería. En favelas costeras, pescadores mayores cuentan historias de vender carne de tiburón por casi nada, mientras que las aletas y los cortes más valorados se destinaban a la exportación y generaban dinero para intermediarios y exportadores.
Ahora, con la clase media brasileña en busca de cualquier proteína que no sea carne roja, la misma cadena ve una oportunidad renovada dentro del mercado interior. El pescado sale del puesto al aire libre y entra en el hipermercado climatizado. Los márgenes cambian en consecuencia.
Y las familias que dependían de él quedan atrapadas entre la cartera, la memoria y el miedo.
Seamos francos: casi nadie lee todos los informes científicos antes de decidir qué freír en la cena. La mayoría responde a tres fuerzas simples: precio, hábito y confianza. Cuando la confianza se ve sacudida por alarmas de salud, no vuelve con facilidad. Muchas abuelas siguen mirando de reojo el mostrador de pescado, aunque el médico diga que "una ración de vez en cuando" no hace daño.
Y la verdad más descarnada es esta: las polémicas alimentarias rara vez se quedan solo en el plato; tocan la identidad, la dignidad y el poder de definir qué es "bueno" y qué es "malo" para comer. Cuando un antiguo "pescado de pobres" pasa a ser defendido por campañas financiadas por la industria y blogs gourmet, muchos brasileños mayores sienten que la historia se está reescribiendo sin ellos. Y, en paralelo, los ecosistemas costeros pagan el precio de una presión creciente sobre las poblaciones de tiburones —un desastre lento que no cabe en un segmento de treinta segundos en televisión—.
El regreso del pez sierra deja preguntas incómodas en el aire. ¿Quién lucra cuando el peligro pasa a venderse como "riesgo aceptable"? ¿Y quién se queda comiendo lo que esté de oferta a las ocho de la tarde, cuando el mercado está cerrando?
Cómo comprar con más seguridad (sin caer en el pánico)
- No ignore las etiquetas: el nombre de la especie, el origen y el método de captura son pistas importantes, tanto para la salud como para la sostenibilidad.
- Desconfíe del "pescado blanco" muy barato y demasiado genérico, sin indicación clara de la especie.
- Pregunte al pescadero qué está comprando realmente; las respuestas vagas ya son una respuesta en sí mismas.
- Cuando sea posible, varíe los tipos de pescado; con niños y embarazadas, la prudencia debe ser mayor.
- Recuerde que las legumbres, los huevos y las verduras de temporada siguen siendo aliados sólidos de proteína cuando el pescado es una incógnita.
Una nota útil para lectores en España
Para quienes compran en España, vale la pena saber que el "cazón" aparece en contextos culinarios tradicionales y, a veces, con denominaciones comerciales poco claras. Siempre que haya dudas sobre la especie, el origen y la trazabilidad, la mejor protección del consumidor es sencilla: pedir información, elegir alternativas con identificación completa y diversificar la dieta. La regla práctica que rara vez falla es la variedad, tanto en el tipo de pescado como en las fuentes de proteína a lo largo de la semana.
Resumen rápido
| Punto clave | Detalle | Valor para quien lee |
|---|---|---|
| La polémica tiene varias capas | Riesgo para la salud, daño ambiental y desigualdad de clase se cruzan en el mismo filete | Ayuda a ir más allá de los titulares simplistas sobre comida "buena" o "mala" |
| Las etiquetas y las preguntas importan | El nombre de la especie, el origen y las respuestas honestas del vendedor muestran qué se está comprando | Ofrece herramientas prácticas para proteger a la familia sin alarmismo |
| Todavía hay margen de decisión | Alternar proteínas, moderar la frecuencia y variar el pescado cambia el perfil de riesgo | Sugiere ajustes pequeños y realistas que caben en un presupuesto ajustado |
Preguntas frecuentes
- Pregunta 1: ¿Este "pescado de pobres" es realmente peligroso para comer?
- Pregunta 2: ¿Con qué frecuencia puedo servirle este pescado a mi familia con seguridad?
- Pregunta 3: ¿Hay señales claras en el envase de que se trata de tiburón, cazón o una especie similar?
- Pregunta 4: ¿Qué alternativas asequibles existen si quiero reducir su consumo?
- Pregunta 5: ¿Dejar de comprar este pescado ayuda realmente al medioambiente o es solo simbólico?
